ป้องกันกระดูกพรุนด้วยผักตระกูลคะน้า

    แคลเซียมทีอยู่ในอาหารหลายชนิด ที่ขึ้นชื่อคือ นม แต่ถ้าจะดื่มนมก็ควรเลือกที่มีไขมันต่ำประเภทนมพร่องมันเนย ซึ่งก็มีคนไทยจำนวนไม่น้อยที่ไม่ถูกกับนม ผศ. วงสวาท โกศัลวัฒน์ นักวิจัยจากสถาบันวิจับโภชนาการ มหายวิทยาลัยมหิดล ได้สทำการวิจัยโคงการพัฒนาตำรับอาหารไทยที่มีแคลเซียมสูง ภายใต้
การสนับสนุนของมูลนิธิสาะารณสุขแห่งขาติ (มสช.) และสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) กำลังทำการศึกษาอาหารพื้นบ้านไทยสี่ภาค เพื่อนสนับสนุนการกินอาหารแบบไทยๆ ก็สามารถได้แคลเซียมในปริมาณเพียงพอ เพื่อป้องกันโครกระดูกพรุน
    จากเอกสารงานวิจัยที่เกี่ยวข้องพบว่าพืชในตระกูลคะน้า (Brassica) เช่น บรอคโคลี่ คะน้า ผักกว่าตุ้ง กะหล่ำปลี และผักกาดเขียว มีแคลเซียมสูง ร่างกายสามารถดูดซึมไปใช้ได้ง่ายพอๆ กับนม เพราะมีปริมาณออกซาเลทอยู่น้อยเมื่อเทียบกับพืชตระกูลอื่นๆ มีการศึกษาพบว่าพืชบางชนิดมีแคลเซียมสูงแต่ก็มีสารไฟเตท (Phytate) และออกซาเลท (Oxalate) รวมอยู่ด้วยในปริมาณสูง ซึ่งจะมีผลต่อความสามารถของร่างกายในการดูดซึงแคลเซียมไปใช้ โดยสารเหล่านี้จะจับตัวกับแคลเซียม และขัดขวางการดูดซึมแคลเซียมในอาหาร
    สารไฟเตทจะมีอยู่มากในส่วนเปลือกด้านนอนกของพืขเมล็ด และพืชตระกูลถั่วต่างๆ ส่วนออกซาเลทจะอยู่ในพืชผักใบเขียวเข้ม เช่น ผักโขมฝรั่ง ผักปวยเล้ง และปริมาณปานกลางในมันเทศ ถั่วเมล็ดแห้งและในถั่วเหลือง ผศ.วงสวาท แนะนำว่าการปรุงอาหารด้วยวิธีทอด คั่วจะช่วยลดสารไฟเตท และออกซาเลทในอาหารเหล่านี้ลงได้มากที่สุดส่วนการต้มกับนึ่งช่วยลดลงได้บ้าง ทำให้ร่างกายสามารถดูดซึมแคลเซียมจากอาหารเหล่านี้ไปใช้ได้ดีขึ้น
    นอกจากนี้นำ้ต้มกระดูกไม่ว่าจะเป็นกระดูกหมูหรือกระดูกไก่ถ้าต้มรวมกับผักนานกว่า 12 ขั่วโมง หรือข้ามวันจะยิ่งทำให้มีปริมาณแคลเซียมเพิ่มขึ้น เหล่านี้ เป็นเทคนิคเล็กๆ น้อยๆ ของภูมิปัญญานักวิจัยไทยมาแนะนำให้เราท่านได้ทำอาหารไทยรับประทานอย่างถูกหลักคงคุณค่าโภชนาการ